Slow Food Universitetet)(Foto: Terje Dørumsgaard

Martin Haaskjold Inderhaug fra Bergen studerer på Universita di Scienze Gastronomiche i Pollenzo, Bra. Han er en del av den unge nye Slow-Food generasjonen fra hele verden er samlet i fødebyen til Slow Food’s leder Carlo Petrini i Bra, for å lære mer om mat. Martin er den første norske studenten på det gastronomiske universitetet i Piemonte.

RELATERT INFORMASJON:
I artikkelen Piemontes fjerde B forteller Terje Dørumsgaard mer fra Bra
Om Smakens ark og presidier
Høsten 2008 besøkte mastergradstudentene fra universitetet i Bra Vestlandet
Les mer om gastrnonomiske studier på universitetets nettsider

Her er Martins ord og bilder om mat, matproduksjon, Slow Food og studiene ved verdens eneste gastronomiske universitet.

For noen år siden ble jeg gradvis mer og mer interessert i mat, ganske enkelt ved å begynne å innse hvor viktig det er for oss mennesker, for våre samfunn og jorden slik vi kjenner den.

Når jeg gikk rundt og levde mitt vanlige liv i Bergen, innså jeg at mat er noe som blir spist, snakket og tenkt på av hver enkelt person hver eneste dag. Men hvorfor visste jeg ikke mer om mat? Jeg visste ikke hvem som laget maten jeg spiste, hvordan den ble laget, og hvor den kom fra. Slik begynte mine tanker å spinne, og mat begynte å bli en personlig interesse som engasjerte meg. Jeg begynte å lese alt jeg kunne få fatt i. Spesielt var jeg interessert i effekten mat har på kroppen og helsen. Etter hvert innså jeg at mat var enda viktigere i vår menneskelige historie enn jeg trodde. I noen deler av verden tar vi det for gitt og finner det åpenbart at mat bare er å plukke opp på butikken, gatehjørnet eller supermarkedet. Jeg ble fascinert av dette, og lurte på om vi faktisk har grunn til å stole på det globale matvaresystemet, eller om det kanskje ikke er så trygt som vi tror. Vi kan ikke leve uten mat, men til tross for det vil jeg si at vi, kanskje spesielt her oppe i Norge, vet svært lite om mat.

Så hva er mat?
Jeg bestemte meg for å dra til Italia for å lære mer om dette. Universita di Scienze Gastronomiche er verdens eneste som fokuserer på alle aspekter av mat. Her lærer jeg om økonomi, biologi, mikrobiologi, ernæring, jordbruk, filosofi, molekulærvitenskap, smakfysiologi, plante- og dyre-produksjon, vin, smaksanalysering, mat-teknologi, mathistorie, markedsføring og antropologi. Ja, alt man kan tenke seg om mat.

Slow Food Universitetet
Universitetet blir også kalt «The Slow Food University» og ble opprettet i 2001, og er renovert opp av et gammelt Savoi-slott. I skolens kjeller finner man Italias største vinbank. Gastronomi betyr egentlig «finere kokkekunst», men universitetets president, Carlo Petrini, som også er grunnleggeren av Slow Food, foreslår at begrepet bør dekke et mye dypere området, og matlaging har vi faktisk minimalt av.

Slow Food er en organisasjon som ble startet i 1986 som en protest mot at det ble åpnet en McDonalds ved Spansketrappen i Roma. Siden har bevegelsen økt og den har i dag over 100.000 medlemmer verden over. Slow Food jobber med å gjøre maten «Good, clean and fair», derav «Good» som betyr at maten bør smake godt og være god for helsen, «Clean» som i at den bør være produsert på en bærekraftig måte, med minst mulig miljømessige belastninger, og «Fair» som i at dem som lager maten får en rettferdig betaling.

Honningsmaking

Problemet i dagens globaliserte og økonomiske verden, er at det ikke er om å gjøre å lage best mulig produkter, det som er om å gjøre er å tjene penger. Desverre er det ikke lønnsomt å selge tradisjonell, bærekraftig og sunn mat. Det som er lønnsomt er å dyrke mest mulig mat, i en størst mulig skala og å selge den til forbrukere billigst mulig. Da kan man kanskje peke på at oss forbrukere er «synderne», ettersom de store bedriftene bare prøver å tilfredsstille oss.

Imidlertid spiller andre faktorer inn, enkelte av oss har rett og slett ikke råd til å gå til å kjøpe lokalt, økologisk og bærekraftig, mens andre av oss synes dette bare er noe hippigreier. Det som skjer når man måler mat i kroner og ører er at det blir vanskelig å selge et produkt uten at det går utover kvaliteten, ettersom bøndene blir økonomisk tvunget til å intensivere matproduksjonen, istedet for å dyrke den med omsorg.

Presidier
Et tiltak mot dette har Slow Food gjort gjennom det som blir kalt «presidier». Dette går ut på å støtte småskalabønder som produserer produkter som tilfredsstiller Slow Foods kvalitetskrav, slik at de kan forsette med dette og ikke bli skvist ut av andre. Dette gjør de ved å støtte dem økonomisk med markedsføring, men også ved å fortelle verdens matforbrukere at disse matproduktene, ved å oppdage, kjøpe og smake dem, også betyr å lære historie og tradisjoner i et område og å sikre dens kulturelle arv.

Terra Madre
I tillegg driver de med mange andre aktiviter som for eksempel Terra Madre, som arrangeres hver andre år i ulike deler av verden, hvor matprodusenter møtes fra hele verden for å dele kunnskap og erfaringer.

I Norge er det daglig nye meninger om hva som er sunn mat i magasiner og aviser. Globalt sett er dette et tema, som på mange måter har en stor verdi, men som samtidig også er et paradoks, ettersom i store deler av verden får ikke mennesker en gang nok mat. Slow Food mener at helse er symptomatisk med «Good, Clean and Fair», og at dersom man spiser tradisjonell mat som er kulturellt utviklet gjennom århundrer vil man også oppnå god helse.

Smaksanalyserommet

Jeg går nå i andre året, og trives godt selvom jeg er den første og eneste nordmann som går her. Det som jeg synes er vrient, er italiensken. Jeg kom hit uten å kunne et ord utenom «ciao», og det var kanskje ikke så smart. I det første året går all undervisning på engelsk, men fra andre året av er alt på italiensk. Derfor anbefales det å ta et italiensk kurs på forhånd, spesielt dersom man ikke kan noen sydlige språk på forhånd.

I Norge tror jeg det er et enormt potensial for det man lærer om på dette universitet. Det er en svært økende interesse for mat i Norge, spesielt når det gjelder sunn mat, men folk begynner også å få øynene opp for at maten skal være god, ren og rettferdig. Dette vil si at maten bør være lokal, økologisk og rettferdig produsert. Og her tror jeg det er en stor jobb å gjøre i Norge. Med en utdanning inne gastronomi kan man jobbe inne forskjellige yrker; journalist, kokk, rådgiver – alt som har med mat å gjøre. Etter utdanningen ser jeg for meg å starte opp noe i Norge, det kan være en bedrift som selger kvalitetsmat, lokalmat og bærekraftig mat.

Martin Haaskjold Inderhaug