Slow Food handler om å dyrke de enkle gledene ved god mat i godt selskap og koble matgleden med en forpliktelse overfor dyr, natur og mennesker.
Startsiden – Om Slow Food – Bli Medlem – Kontakt oss
Viser arkivet for desember, 2009 | ||
Pultost
Småskala pultostprodusenter i Oppland og Hedmark fikk tidligere i høst bekreftelsen på å få benevnelsen presidium på Slow Foods ostemesse i Bra i Italia. Den møysommelige prosessen og arbeidet til medlemmene i Pultost BA og Slow Food foundation sin norske avdeling har gitt resultater. Pultosten er det første norske presidium fra Østlandet. Fra før har Norge 5 presidieprodukter. Villsau fra Vestlandet, Brimost fra Sogn, Røykesild fra Sunnmøre, Klippfisk fra Kristiansund og Tørrfisk fra Sørøya i Finnmark. Les mer om de norske presidiene i Smakens Ark 2009 (PDF)
RELATERT INFORMASJON:
Slik lager du pultostpai
Pascale Baudonell fikk pris i Bra
Ostemessen Cheese i Bra i Italia (Ekstern link)
Bilder fra Cheese 2009 (ekstern link)
Andre presideoster fra ostemessen (ekstern link)
Smakens Ark 2009 (PDF)
Detaljert beskrivelse om produksjon av pultost (ekstern link)
Ost, – naturens egen gave (ekstern link)
Presidier er den aktive delen del av Smakens ark som har som mål å gjenoppdage, registrere, beskrive og gjøre allment kjent, glemte smaker og matvarer. Slow Food bevegelsen har i dag samlet 270 presidieprodukter fra hele verden i Smakens Ark.
Den norske pultosten er en gammel ostetype som tidligere ble produsert over nesten hele landet. Pultosten har vært lokalisert helt opp til Mo i Rana. I dag blir pultosten hovedsakelig produsert i innlandet i fylkene Oppland og Hedmark.
Slow Food Oslos sin ”jord til bord”-redaksjon tok turen til seters for å se nærmere på fremstillingen av pultost. Vi besøkte Bjørg Karin Hagen på Fjellsetra nær Hugulia i Nordre Land i Oppland. Hun er leder av Pultost BA, en sammenslutning av flere småskala pultostprodusenter hjemmehørende i innlandsfylkene Hedmark og Oppland.
Saupvaffel med pultost og hakket løk
Bjørg Karin tok i mot oss på setra en strålende høstdag. Hun bød på saupvaffel og pultost med hakket løk og kaffe. Saupvaffel spurte vi? – Jo, den er laget av melka som blir skilt ut når jeg kjerner smør og kalles også for kjernemelk, fortalte Bjørg Karin.
For pultost nybegynnere så gjør litt hakket løk smaksopplevelsen bedre.
De neste timene tok den kunnskapsrike produsenten oss med inn i pultostens verden. Hele prosessen med melk fra kyrne, enten de kom fra fjellbeite og skogbeite. Prosessen med å separere, syrne, breste, tørke og modne ble behørig forklart og presentert.
Separering og syrning
Søtmelken separeres til fløte og skummet melk. 11 liter melk går med til å lage en kilo ost forteller Bjørg Karin. Melken tilsettes syrnet søtmelk. (Melk som er varmet opp til 20 grader og ved ph 4,3 kjøles den raskt ned til 3-5 grader.) Den separerte og syrnede melken brukes videre i prosessen.
Bresting
Den syrna skumma melken varmes opp til 50 grader. Nå, brestes det. Melken piskes, skal koagulere og bli til ostemasse. Ostemassen tas ut og mysen er igjen. Mysen er egentlig et «avfallsprodukt» eller «biprodukt» fra fremstilling av hvitost, imidlertid så har vi i Norge tatt vare på og brukt myse i produksjon av brunost og prim.
Tørking
Ostemassen legges i press over natten og henges til tørk i kleder. Osten er klar for neste steg når osten virker tørr og fast og etterlater seg litt fuktighet i håndflaten. Dette viser Bjørg Karin oss med å ta en klump ostemasse i hånden og vise oss konsistens og tørrhet på ostemassen, en fuktig og klebrig hanske er parameter på at alt er som det skal være.
Gjæring /Modning
Hvor lang tid tar modningen spør vi? Det kommer an på mange faktorer er svarer vi til får. Osten modnes ved 25 grader og sjekkes daglig. Når konsistens, lukt, farge og smak er slik som produsenten vil ha det så er nesten osten ferdig forteller Bjørg Karin. Ostemassen tilsettes nå salt, ca 5% av totalvekt for å stoppe modningen. Karve og evt. mere salt tilsettes for smaksetting av pultosten.
Salg og distribusjon
Osten selges på stand og messer og her rett fra Fjellsetra. Bjørg Karin er en av de få småskalaprodusenter som vi har besøkt det siste året som kan si at salg og distribusjon ikke er noe problem, alt som blir produsert blir solgt.
Hva hun gjør for å få til dette har ikke vi noe klart svar på. Etter noen timer på setra så tror vi nok at hennes flotte evne til å formidle kunnskap om smak, kultur og nytelse har hatt noe å si. Vi tror kundene kjøper en pultost får med en god historie og flott en opplevelse på kjøpet. Det er det god service dreier seg om, å få eller gi mer enn forventet.
Vi takket for oss, og ønsket henne god tur til ostemessen i Bra i Italia der hun på vegne av flotte norske småskalaprodusenter får den endelige bekreftelse på at den norske pultosten er blitt et presidieprodukt. Pultosten blir produsert etter gamle håndverksmessige og tradisjonsrike metoder.
Produsenter tilsluttet Pultost BA med produksjon i skrivende stund er:
(artikkelen er tidligere publisert på slowpix.org)
Slow Food Innlandet
Det har lenge vært planer om å etablere et Slow Food lag i Innlandet. Nå ser dette ut til å bli en realitet. Et styre er etablert. De som er glade i gode lokale matopplevelser bør melde seg inn i denne sonen og bli medlem av Slow Food Innlandet. Slow Food innlandet vil fremme matgleden, og knytte den opp mot lokal mat og matkultur i Oppland og Hedmark.
FrøyasHusEkst
Hva er vel mer naturlig enn å fokusere på juletradisjoner når vi skal markere Slow Foods 20 års jubileum 10.desember.
Slow Food Røros var samlet på Frøyas Hus for å markere jubileet med Terra Madre Day. På over 1000 steder over hele verden er jubileet markert med forskjellige typer arrangementer, alle fokusert på god, ren og rettferdig mat med lokal adresse.
På Røros stillte deltakerene med hver sine julebordretter og det ble et smakfullt og gedigent julebord. Her var det hjemmelagede tradisjonelle retter og det var lokalt produserte produkter med røtter i regionene eller fra den enkeltes hjemsted.
Drikke til maten sørget Ellen på Frøyas Hus for som den enkelte syntes passet.
En vellykket kveld med en tanke bak i hodet at dette ble markert rundt hele jordkloden. Kortreist mat og mat med adresse er også miljøarbeide som i disse dager er et aktuelt tema.
Jul på Bærums Verk
Julen er en tid der tradisjon og hygge gjerne rundt et pent dekket bord, gode matopplevelser og tid til gode samtaler er det vi steber etter. Slow Food Oslo har samlet et knippe matrelaterte gavetps som er med på å bygge opp under god og varige matopplevelser.
Terra Madre Day
Slow Food arrangementet, Terra Madre Day ble behørig feiret i over 100 land på over 1000 steder. Slow Food internasjonalt feiret 20 år den 10. desember derfor datoen for markeringen, samme dag som president Obama besøkte Oslo. Les mer…
Omtanke og misunnelse
TEKST OG BILDER: JOHN TOLLEFSEN
Jeg reiste til en språkskole kalt Centro Culturale Conero i Camerano i november i 2009 for å besøke småprodusenter i Marche. Selv om jeg snakker brukbart italiensk, trenger jeg virkelig en lokal person til å inngå avtaler, finne fram til småprodusentene, introdusere meg, oppklare misforståelser, hjelpe til med intervjuene og rette på det jeg har skrevet på italiensk. Les mer…
webredaktør Slow Food Oslo
